När Thomas Sjögren vann Årets Kock 2015 förändrades kocklivet. Från att ha stått på krogen och lagat mat kväll efter kväll, följde ett år av gästspel, stora banketter och exklusiva matlagningskurser. Ganska snart blev han sugen på att driva nåt eget.

Att bli Årets Kock var såklart en stor ära. Hela året var extremt kul och jag träffade många intressanta människor. Men efter att ha kört ett år med att sätta menyer för en helg, göra gästspel och lära privatpersoner och företag att laga mat var jag sugen på att göra nåt helt eget också. Jag har bott i Göteborg de senaste åren och arbetat mycket på Västkusten, så att starta en sommar-popup kändes helt rätt. Men jag ville göra det på mitt sätt, anpassat för Västkusten och naturen som finns här.

Och då föddes pop-upen Hampholmen?
Exakt. Hampholmen startade sommaren 2016 och vi tog emot 26 gäster per kväll. Själva Hampholmen är precis så liten som den låter och ligger mitt ute i havet. Vi tog alla gäster med träbåt från Smögenbryggan ut till Hampholmen. Där väntade cirka femton rätter under två och en halv timme. Sen avslut med kaffe på bryggan och båten tillbaka.

Varför pop-up?
Jag ville ut till havet och göra nåt som jag tycker är roligt, utan att det behöver vara maximal ekonomisk vinning. Det ger ringar på vattnet och leder till nya saker i längden ändå. Tanken var att skapa en helhetsupplevelse av Västkusten. Både mat, dryck, sällskap, stämning och framför allt naturen. Hampholmen ligger ju mitt ute i havet och för de som inte är vana vid kustlivet blir det en härlig upplevelser att äta avsmakningsmeny på en liten ö.

Hur såg arbetet på Hampholmen ut?
Varje morgon klev jag upp och åkte ner till fiskeauktionen, plockade ut den bästa fisken och satte dagens meny i huvudet nere på auktionen. Nästa stopp blev grönsakslandet för att välja ut det som behövdes för kvällen. Sen in till köket och börja preppa. När det momentet var klart kunde jag ta en promenad längs havet och plocka örter. Arbetsdagarna blev långa, men samtidigt fick jag hålla på med det som jag tycker bäst om, att få laga mat på bra råvaror. Smögen är extremt bra. Vi har fiskeauktionen och många bra odlare i närheten. Man fick hela tiden pusha sig själv att hitta nya rätter. En utmaning är ju att laga fantastisk mat med bara två eller tre råvaror. När man får käftsmällen med bara två komponenter på tallriken, då tycker jag att det är bra mycket roligare än när det ligger femton komponenter på tallriken. Man ska känna igen smakerna och bara spricka upp i ett leende. Det är den känslan jag vill skapa.

Menyn är typisk för Västkusten?
Grunden är fisk, skaldjur och vegetationen runt om. Närproducerad, fräsch mat från kusten. Men jag vill utmana också. Just alger är ganska oupptäckt än så länge. Visst finns det flera i Sverige som jobbar med dem, men vanligt är det inte. Just nu testar jag de flesta sorterna, arbetar med konsistenser och så. Ingen alg i Sverige är giftig, men de kan ju vara mer eller mindre goda. Rörhinna är väldigt enkel att jobba med. Nästan som gräslök som växer i vattnet och den blir härlig att fritera eller torka. Men jag testar även blåstång, sockertång, eller krokodiltång som den också kallas. Det är bra råvaror, nyttiga och tillgången är extremt hög. Vi måste bli bättre på alger. Alla har sin charm.

Hur blir sommaren 2017?
Hampholmen återkommer med nya menyer varje dag. Vi kör en vecka extra i år, totalt fyra veckor. Sen har jag även köpt in mig på Skärets krog i Smögen. Här ska vi göra om konceptet lite grann och fokusera ännu mer på det närproducerade. I Skärets krog ingår restaurang, café och bageri plus en extra restaurang i Hunnebostrand. Ett stort projekt men det ska bli härligt att utveckla. Tanken är också att plocka in bra bartenders och köra Drinkmaker’s dinner vissa kvällar. Att kombinera andra drycker än bara öl och vin. Den bästa matupplevelsen på Västkusten, det är målet.

Hur är det att driva sommarkog jämfört med att jobba året runt på ett och samma ställe?
Härligt! Jag kan tycka att det är lite märkligt att de flesta stänger ned på sommaren. Det är ju på sommaren som det är roligt att laga mat i Sverige. Det är då allting växer och är som bäst.

Intervju från Magazine Segers