Om restaurangen

Skäret Smögen ligger mitt på Smögenbryggan på västkusten i Sverige, ca 13,5 mil norr om Göteborg. Sedan 1995 har det bedrivits restaurang-, café och bageriverksamhet i lokalen. 2011 flyttades bageriet till det som då hette Smögens Närlivs som ligger vid torget på Smögen. Skärets Krog ligger på övervåningen och bjuder på välkomponerad mat i form av mellanrätter där majoriteten väljer någon av våra smakmenyer. Efter middagstid byter restaurangen skepnad till pianobar. Nedervåningen består av Skärets Café & Bistro och bjuder på frukost från tidigt på morgonen till bistromeny under dag- och kvällstid.

Kärnvärden och globala målen

Våra kärnvärden är gästfokus, engagemang och kvalité. Gästfokus innebär att vi i varje beslut har gästen i fokus. Engagemang innebär att vi ska vara närvarande i arbetet och att alltid ge vårt yttersta. För att detta ska uppnås anser vi att det är viktigt att arbetsplatsen är rolig och stimulerande. Kvalité innebär att vi håller den nivån vi satt genom hela verksamheten – från städning och bakverk till personalvård och interiör. Utöver detta arbetar aktivt för att implementera så många som möjligt av de 17 globala målen ur Agenda 2030 i vår verksamhet. I våra hållbara personalmål är jämställdhet och god hälsa tydliga hörnstenar. Vi jobbar för anständiga arbetsvillkor och hållbar konsumtion och produktion. Vi försöker med det vi kan att bekämpa klimatförändringar och värnar om våra hav och marina resurser genom till exempel certifierade råvaror och produkter, minskad användning av plast och engångsartiklar och rening av havet med hjälp av vår tångodling. Hållbarhet ska genomsyra verksamheten på alla plan och handlar inte bara om miljön. Det är lika viktigt att värna om miljön som att värna om jämställdhet och välbefinnande.

Lokalens utformning

Lokalen som tillhör Skäret Smögen är byggd på sent 1800-tal. Vi arbetar därför aktivt med att hålla lokalen uppdaterad enligt hållbart tänk. Målet är att 2021 ha bytt samtliga lampor till lågenergilampor samt installera rörelsesensorer i de utrymmena som går för att spara på energi. Vi har installerat toaletter som är snålspolande för att spara på vattenanvändningen. Toaletterna på nedervåningen är även tillgänglighetsanpassade. Kök och diskrum är utformade på så sätt att allt ska finnas lättillgängligt så man inte behöver flytta sig mellan stora ytor för att kunna utföra sitt arbete. Även restaurangen är utformad för att man ska ha närhet till allt som behövs för att kunna upprätthålla ett ergonomiskt arbete.

Lokala råvaror

När det kommer till mat och dryck jobbar vi med råvaror efter säsong samt nästan uteslutande lokala odlare och producenter. Eftersom vi är belägna på västkusten på Smögenbryggan med havet utanför har vi en matmeny som till stor del består utav fisk och skaldjur som fiskas dagligen av de lokala fiskarna. Vi odlar själva grönsaker på Klevs Gård i Bovallstrand. Vi är dessutom i uppstartsfasen av en egen tångodling utanför Fjällbacka. För varje meter tång som odlas suger tången upp kväve ur havet och renar därmed havet. Tången skördas en gång per år och används sedan i våra restauranger. Bondens skafferi tillhandahåller råvaror från djurriket och alkoholfria hantverksdrycker. Vårt kaffe och te kommer från Bergstrands Kafferosteri som ligger på Ringön i Göteborg. Vattnet som serveras till gästerna kommer från lokala brunnar men filtreras och kyls ned på plats i restaurangen genom ett system från vattenkonceptet Thoreau. Systemet ger oss också möjligheten att tillsätta kolsyra till vattnet för att inte behöva köpa in kolsyrat vatten till restaurangen. Mycket av vår öl kommer från lokala bryggerier på Smögen och i Göteborg. Fatölen köper vi utav Carlsberg som också jobbar mot Agenda 2030 med ett hållbarhetsprogram som de valt att kalla ”Together Towards ZERO”. Detta har dels inneburit att vi bytt ut våra fatölssystem till fat med längre hållbarhet vilket i sin tur har lett till att vi kan beställa större partier fat per beställning. Detta betyder minskat antal transporttillfällen samt minskat svinn under för- och eftersäsong då inte säljer lika stor volym fatöl. Vi vill undvika långa transporter och försöker därför se till att vinerna på vår vinlista mestadels kommer från Europa. Samtliga viner är från producenter som arbetar ekologiskt och till viss del även biodynamiskt. Alla vinproducenter är dock inte ekologiskt eller biodynamiskt certifierade då det är kostsamt både ekonomiskt och tidsmässigt. Det viktiga för oss är att veta att alla vi köper våra råvaror och produkter av jobbar hållbart. Ekologiskt innebär också längre hållbarhet vilket är positivt både ekonomiskt och miljömässigt. Att arbeta med lokala livsmedel innebär dels minskade transporter men också att vi värnar om våra grannar. Vi är stolta över vad västkusten har att erbjuda och vill visa upp detta. Västergården är en butik och verkstad i Majorna i Göteborg som tillverkar porslin av keramik efter önskemål. Härifrån köper vi i princip allt porslin till restaurangen. Skulle något gå sönder lämnar man in det för att få det lagat.

Minskat svinn

Vi arbetar även aktivt mot svinn och tar tillvara på hela råvaran. De delar som inte kommer till användning direkt på tallriken görs till buljonger eller sockerlag till drinkar för att nämna två exempel. Vi ser också till att vakuumförpacka, röka, grava och preservera råvaror i stor utsträckning för att öka hållbarhetslängden. Menyn består av mellanrätter. Detta för att man dels ska få möjligheten att smaka på många olika rätter men också för undvika svinn från tallrikarna som går ut i matsalen. Vi har sett att ett problem med att arbeta med huvudrätter är att gäster ofta lämnar mat då de inte orkar äta upp allt. .

Källsortering

Sortering av material så som papp, plast, glas, porslin, farligt avfall med mera står vi själva för då kommunen inte ansvarar för detta. Eftersom kommunen inte heller tillhandahåller någon kompost har vi sett över möjligheten att själva ta fram någon form av varmkompost i anslutning till restaurangen. Dessvärre är det begränsat med utrymme runt restaurangen då gångarna mellan husen är smala och det ligger bostadshus precis bakom. Vi hoppas istället på att kommunen kan tillhandahålla kompost inom snar framtid som de lovat. Vi samkör allt avfall från Skäret Smögen och systerkrogen Grano ca två gånger i veckan för att minska på transporttillfällena. Vi satsar dessutom på att få gästerna att komma till oss snarare än att köpa med mat för att begränsa användandet av förbrukningsmaterial. Dessa tider har dock medfört ökad efterfråga på take away. Vi håller oss därför uppdaterade om vilka material som är de bästa att använda för sådana ändamål. Vi försöker undvika förbrukningsmaterial samt utesluta inköp och hantering av plast så gott det går för att värna om våra marina resurser och vår miljö. Skärets Krog dukas med linneservetter som vi själva tvättar med Svanen-märkt tvättmedel. Skärets Bistro & Café dukas med FSC-märkta servetter. Vi använder sugrör i minsta möjliga mån och då sugrör av vass. Vi får samtliga fakturor digitalt och marknadsför oss via sociala medier och digitala annonser. Många produkter som används för städning är Svanen-märkta.

Hållbar personalvård

Hållbar personalvård är också viktigt för oss och vi anser att för att man ska kunna arbeta högpresterande kräver det att man inte jobbar för långa dagar eller för många dagar i sträck. Vi är fackligt anslutna till Visita, arbetar enligt kollektivavtal och följer de lagar och regler som kommer därefter. Vi är också uppmuntrande till att våra arbetstagare är anslutna till fackförening. Vi arbetar aktivt med att informera, utbilda och fortbilda personalen inom olika områden. Utbildningarna hålls internt och det kan handla om allt från ledarskap till sommelierutbildningar och personalutveckling. Vi är även tydliga med att kommunicera ut våra hållbarhetsmål gällande miljön för att samtliga medarbetare ska kunna jobba i linje med dessa naturligt i det dagliga arbetet. Eftersom Skäret Smögen ligger på västkusten och våra medarbetare kommer från andra orter och dessa pendlar under för- och eftersäsong ser vi till att de samåker för att minska utsläpp. Vi förser dom också med boende från start till slut för att inte behöva pendla utan så att de kan bo kvar under hela perioden.

Cirkulär ekonomi

Cirkulär ekonomi går hand i hand med hållbarhet och är gynnsamt både för restaurangen och miljön. Därför har vi valt att tillämpa cirkulär ekonomi till vår verksamhet.
Lokalproducerade råvaror innefattar råvaror som föds upp, odlar, produceras och bearbetas i vår närhet. En lyckosam konsekvens av detta är de säregna lokala smakegenskaperna man får från råvarorna. Jord, vatten, vind och geografiskt läge påverkar råvarorna och skapar en igenkänningsfaktor hos våra gäster. Västkusten är också kända för att ha den bästa fisken och de bästa skaldjuren och lockar gäster inte bara från hela landet utan också internationellt. Våra lokala och regionala råvaror efterlever på så vid den cirkulära ekonomins principer. Som tidigare nämnts så odlar vi själva grönsaker på Klevs Gård samt har startat en tångodling som dessutom renar havet. Detta innebär både ett mer hållbart tänk då det är mer skonsamt mot miljön och djurlivet.

Vår ambition är också att i största möjliga mån använda så mycket som möjligt av våra råvaror. Eftersom vi har en relativt bred verksamhet samt en systerrestaurang ett stenkast bort ser vi till att ta tillvara på varandras matsvinn. Örter torkas och mixas till salt eller görs oljor på. Rester från svamp kan användas för att göra soja på. Rester från skaldjur kan användas för att koka buljong till vår fisk- och skaldjursgryta. Ben och märg från oxdjur kokas också till buljong för att användas till såser. Bröd och bakverk som blir över från bageriet säljs till billigare peng dagen efter i cafét. Nästa steg är att se över möjligheten att skänka överblivna bröd och bullar till skolor och vårdhem för att värna om vår lokalbefolkning.